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“我還是相信,酒吧能改變一座城市里的人的娛樂方式” | 大慶故事⑦

文化

“我還是相信,酒吧能改變一座城市里的人的娛樂方式” | 大慶故事⑦

孫今涇2019-11-22 08:21:44

好奇心日報大慶故事系列將以口述的方式呈現,有時候,口述會有獨特的生命力。更多內容將在出版物中發布,目前正在籌備中。

大慶師范學院附近有個酒吧,店名“麻醉師”。進入酒吧,需通過狹窄的樓道,和紅色蜘蛛形的光束。吧臺是如今流行的矮吧臺,沙發也取替了過時的高凳。再往里走有幾張圓形小餐桌,鋪著深色臺布。九點多,酒吧開始爵士樂表演,樂隊的五個人都是大慶本地的年輕人。

李俊杰 26 歲,是這間酒吧的主理人。微胖的身材讓他看起來比實際更老道穩重。李俊杰雇了兩位酒保,都穿著時下流行的工裝圍裙。他們調酒時都架勢十足,身后是精心訂制的木色階梯式酒架,擺滿各式洋酒,和一塊牌匾,寫著:醉生夢死。

麻醉師酒吧,圖片由李俊杰提供

黃可說,她很吃驚大慶還有“這么專業的酒吧”,“放很輕的音樂,可以說話,有這樣的吧臺,有人在調酒。”她抽著電子煙,和朋友一起坐在吧臺邊。

黃可是李俊杰酒吧里的典型客人:已經離開大慶、假期返鄉的人。她在廣東江門一所小學教語文。師范大學畢業后,黃可在大慶市政府做過一陣,但沒有編制,也沒能通過正式的公務員考試。后來她就決定到外頭去。黃可喜歡大城市邊上的小城市。江門離廣州很近,坐大巴和火車都只用一小時多。她常去廣州博物館看展。從大慶到江門,也只用一天,先坐飛機到廣州。她跟父母說,距離根本不算遠。

還有一類典型客人是出過國、又回到大慶的人。他們可能挺喜歡這里的氣氛。如果和老板關系好,他會推開一面書架,引你到一樓的“密室”,那是老顧客聚會的地方。酒是其次的。“我知道自己調酒調得不算好,也不是特別專業。為了讓酒比較好入口,我也會在口味上做折衷,適應這里人的口味。”李俊杰遞給我們一份他自創的酒單說。

這些做法奏效了。“麻醉師酒吧”如今一個月有十幾萬的營業額。客人常能坐滿。“不下雨的話,十一點多會再來一波。一直到兩點,還剩一兩桌。”

當地年輕的有錢人似乎認為,如今在大慶投資一間有格調的酒吧是門不錯的生意。畢竟大慶的酒吧都太過時了。李俊杰在 2018 年拿到了一筆錢,把酒吧的面積擴大了一倍。

李俊杰希望通過酒吧改變大慶人的娛樂方式,不過,他也明白,首先得讓酒吧在這座城市里活下來。

以下是李俊杰的口述:

大慶人不在乎酒,喝哈啤也行,喝青島也行,給我最劣質的幾杯也可以。但是,我要有面子:你的舞臺我得能上去唱歌;我要喝多了,你得給我唱個《兄弟情》。就像九十年代的 KTV,沒有包廂,所有人都坐在大廳,有個舞臺,拿個麥克風輪流唱。大慶有很多這樣的酒吧,香港街尤其多。允許客人唱歌,還會收取相應的費用。

他們還喜歡在酒吧里呲煙花。呲煙花是東北話,煙花其實是那種小的煙花棒。東北的酒吧、夜店都會給人放煙花。大哥來了,要有排面,酒擺了一堆,前面放個鐵架子,上面插的電呲花,通了電嗚嗚嗚往外噴火,以顯示大哥的尊貴。鐵架、煙花,都由酒吧提供

但這些我的酒吧里都沒有。我最頭疼的兩類客人,第一類就是在我的酒吧里點歌的人。 90% 的客人來了都會點,甚至包括我曾經的女朋友,因為這個我倆吵了無數架。第二類是要求在我的酒吧里唱歌的,絕對不允許。我會跟他們說,咱們酒吧跟其他的酒吧不太一樣。有些人理解了,他會說好吧,沒關系。還有一些人很無禮,會問“我給你多少錢,我才能唱?”

我覺得人生有兩件事特別重要,第一件事就是你見沒見過世面,第二就是你遵不遵守規則。大慶人未必沒見過世面,但我覺得大慶人有一個共同的愛好,就是破壞規則。他們極其喜歡破壞規則,以顯示自己的尊貴。

比方說,你的酒吧不賣這個酒,他會要求你進這個酒,賣給他。怎么可能?我的產品、我的酒單是我自己精心設計過的,我不會因為某一個客人愛喝什么,去專門給他弄一個,這不合規矩。

在開酒吧之前,我還沒意識到大慶人的這個特點。但在酒吧裝修的時候,我就意識到了。我去給酒吧辦執照,我爸爸告訴我,誰誰是他的同學,讓我去找他,就能很順利地辦下來。但我就不信這個邪,我說憑什么,服務窗口是國家面對大眾的,我做的一切都符合規矩,符合章程的,為什么我非要去找個人、托個關系,干嘛不能自己去辦?結果就很坎坷,真的是非常的坎坷。但我最后還是沒找我爸的朋友,這事就咬死了,我肯定不會讓我爸幫我,我不希望這里面有他插手。

我爸是一個很標準的大慶人,在油田上班,同時自己也在外面做一點小生意。

最早我們家住紅崗區的八百晌,王進喜原來住的地方。我爸那時候是前線工人(但具體做什么我也不知道),老不在家,我上的是寄宿幼兒園,一周只回家一次。全家都反對,但也沒辦法。那間幼兒園里大慶本地的孩子很少,大部分都是外地的,我同桌的爸爸是外地來大慶賣菜的。

因為沒人管我,一直拖到八歲,我才去上小學,在幼兒園留守了好幾年。當時我爸已經開始做酒的生意,做了一年,更忙了,我很少能見到他。小學一年級我就已經自己會煮方便面了,天天在家吃方便面。后來我爸覺得這樣不行,就走哪兒都帶著我,一放學就開著公司的車過來接我,晚上他干什么我就跟著干什么。那時候公司剛起步,晚上不是吃飯喝酒就是洗浴桑拿,我也跟著,沒時間寫作業。老師說這樣下去不行,小學二年級,我爸就把我送到了爺爺奶奶家。他們一直住在讓胡路。

我爺爺是老會戰,來大慶之后在路橋公司。奶奶沒有工作,那會兒自己開一家面包房。面包房關掉后開了一家飯店,1991 年飯店的房子被政府征地動遷,分到了好多錢。本來打算拿這些錢再開一家飯店,但后來沒開成。

我爸的酒生意沒能做下去,因為國家開始調控全國的酒價,飯店里不允許賣高價酒。大概在我上初三的時候,做了將近十年之后,他選擇了不做。酒生意之后,他開始轉行做茶葉。他的人生狀態可能改變了,從一個喜歡喝酒的人變成一個喜歡喝茶的人。但看他的樣子,總在進貨,也不賣。我感覺他不像是在開店,更多是給大家找個聚會的地方,愛好喝茶的這一大幫朋友,天天在他的店里聊天喝茶。

我爸從沒想過離開大慶,從沒在海南或者其它地方買房,也沒有考慮過退休后到其它地方養老。他就是熱愛大慶,熱愛他的單位。下了班他都不愿意回家,寧愿在單位待著。他們那個年代的人好像都是這樣,都愿意在單位待著,在單位院里養雞、養狗。他們養雞不是為了吃,也不是為了拿雞蛋,他們把它當成寵物養。單位里有宿舍,以前爺爺奶奶還在,我爸會回家住,現在奶奶不在了,爺爺走得更早,在我上初一的時候就走了,家里沒有人了,他就經常住在單位里。家里的房子就空著。

我和我爸的關系一直很緊張。小時候因為沒人管,我在學校很皮,總是犯錯誤。印象最深的是,我爸當時可能一個月才回一次家,但只要他一回家我就挨揍,揍完我他就走了。高中時,我因為打架連續被兩個學校開除。最后他又把我送到了寄宿學校。學校在一片荒原上,采油六廠附近,出了校門什么都看不到,就只有一望無際的農田。

后來我打算參加藝考,高三就去了哈爾濱,終于不用在這兒呆著。

2016 年 7 月 11 日下午兩點,我坐火車離開生活了五年的哈爾濱,回大慶,回到一個我不太喜歡、也不太熟悉的城市。我心情非常不好,覺得是我人生中的第一個低谷。

回來的的第三天,我就決定開一間酒吧,7 月 30 日在唐人中心租下了房子,開始動工。

家里當然希望我回來上班,他們打算給我安排工作。我很抵觸。不過,他們安排的不是油田的工作。上大學的時候,我爸給我安排過油田的工作,但我不愿意回來。到了 2014 年大慶油田不再接收職工子女。這是個很重要的分界點。過去,對大慶人來說,選擇大學、專業最重要的標準是,是否是油田對口。是的話,家長才會去讓孩子學,如果不是,在那個年代,家長是堅決不會同意的。也就是說,差不多從我出生的這一年再往前,更大的那些孩子,他們是沒有權利選自己的大學的。后來油田不接收了,孩子才逐漸有了自己報考大學和專業的權利。他們在上大學的時候就知道自己回不去油田了。

開酒吧這件事,我沒有認真和我爸談過。吵了幾次之后,他同意給我 13 萬,作為初始資金。我家就是個普通家庭,這筆錢數目不小。大概家里人覺得我還是個孩子,讓我再玩一玩,可能我就會收心好好工作。我當時什么都不懂,也沒有做預算,內心只有一個想法,就是這個酒吧我必須開,如果不開酒吧,我就要去工作。我很確定自己不想朝九晚五地去上班。

那時候覺得自己對酒吧還挺了解。大學四年我在哈爾濱,因為特別愛喝酒,幾乎每天晚上都泡在酒吧里。哈爾濱有一條橋南街,現在已經成為一個景點了,最開始的時候,那條街上三類人最多。第一是老外特別多,第二類人是哈爾濱本土的說唱歌手或者喜歡說唱的年輕人,第三類就是搖滾樂隊,基本上所有哈爾濱的搖滾樂手都是從那兒走出來的。很多的酒吧能給他們提供演出的場地。

我第一次去橋南街是一個叫老盧的北京人帶我去的,他在哈爾濱做生意,我們在夜店認識。那時候我喜歡在夜店跳舞,發現有一個地方可以不用在乎別人的眼光,想怎么跳就怎么跳,覺得很自由。老盧跟我說,有一個地方,做的酒跟夜店的很不一樣,比夜店好喝多了。我就跟他一起去了。

我記得很清楚,那是我去的第一個正兒八經的做雞尾酒的酒吧,叫 black jack。很美式鄉村風格,暗暗的,會放一些比較流行的電子音樂。還有一個重點,那個地方的酒比夜店便宜很多,十塊錢一杯,夜店都賣 30 或是 20,星期二龍舌蘭還半價。

我常去橋南路上的另一家酒吧,和老板的關系特別好——用現在的話講就是可以借錢的那種關系。2016 年在大慶開第一間酒吧的時候,我就把哈爾濱酒吧的老板請了過來,讓他幫我弄裝修設計。最后相當于 1:1 做了一個復制,把哈爾濱那間酒吧的樣子照搬過來,包括里面的酒、里面的音樂、里面的吃的。

第一間酒吧一開始生意就很好,開在正街最顯眼的門市房,一年的房租是 12 萬。剛開的時候天天都能坐滿。我在秀動上注冊了 Livehouse,打算做大慶的第一場說唱演出,從外地請來 DJ,現場售票。以前大慶沒人做過這個東西。我也想給哈爾濱做樂隊的兄弟提供演出場地。

2016 年年底到 2017 年過年期間,我在酒吧做了五六場演出。那段時間回大慶的年輕人也會比較多一點,喜歡這些東西的人會多一點。第一場,一百多平的酒吧來了一百五六十人,當時唐人商場的保安都來幫我維持秩序,因為人太多了。但除了第一場演出,后面辦一場賠一場。我不會做生意,我也不會管錢,所有東西都弄得亂七八糟。那個年過完之后,我身無分文。

我爸覺得這樣下去不行,通過他朋友關系給我介紹到交通銀行上班。我大概待了一兩周,勞動關系的檔案一直沒交,拖著拖著這事就黃了。離開銀行之后,我爸又讓我去當警察,我就去文身了,這樣一來,就當不了警察了。這段時間,酒吧也還開著,我還是會每天都去。

剛開酒吧的時候,我跟我爸要了一筆錢,13 萬,那筆錢要得我極其難受。我給自己下了死令:絕不可以開口再跟我爸要任何一分錢。中國平安離我的店不遠,我就去那兒賣保險了,因為實在是連吃飯的錢都沒有。干了兩個月,解決了溫飽,但一直沒開單。保險公司不可能留我了。

到了第二年年底,又要交房租的時候,我實在是拿不出來錢了。加上房東還要漲房租,沒辦法,我就把第一間酒吧關了。

大慶隨處可見的門店轉讓廣告,攝影:孫今涇/好奇心日報

關掉酒吧之后,我打算離開大慶。第一可能是回哈爾濱,大學的時候,我在哈爾濱拜了個師傅,他有一間攝影工作室,非常傳統的流程,師傅帶我入行,師傅教手藝,最開始的兩年我給師傅白干,第三年我開始賺錢。離開前,我對哈爾濱的攝影圈已經挺熟悉了。回去了,起碼餓不死。

第二個想法是去杭州。我有個感覺,那個地方能賺到錢,但我也不知道感覺對不對。或者去南京,我覺得在南京生活很舒服,有一年我去了三次南京。但最后哪兒都沒去成。因為沒錢,我手上接了好幾單攝影的項目,還沒拍完,不能撂下不干。我奶奶那會兒也有點兒阿茲海默,經常不認識人,好多年我都和奶奶一起住,得留下來照顧她。

又過了半年,我靠攝影賺了點兒錢,打算重新在大慶開一家酒吧。2018 年 11 月 11 日,新酒吧開業,就是現在這家店的前身。開業前八天,我在店里請朋友試飲,突然接到弟弟的電話,奶奶去世了。接下來的一段時間我狀態不好,大概過了一個多月,我才百分百投入到這間酒吧里,把店開了起來。當時,我好像意識到,如果一件事我在大慶做不好,去了我喜歡的城市,我仍然做不好。

有一天,我的一位老客人突然跟我說,俊杰,你想不想做一個特別好的酒吧?他愿意給我投錢,把店擴大一倍。我們之前不太熟,我開第一家店時,他就來過,但他從來沒說過話,一共來了不到十次,也從來不喝酒,只點飲料。但我知道他的老家在江蘇南通,家里在大慶做土建生意,他比我大幾歲,接管了家里的生意,算是個富二代。

我沒有馬上答應。我有點兒害怕自己沒能力做一個這么大的店,沒能力管理好員工。如果最后又不賺錢,這些錢對他來說無所謂,但我來說是個大數字,我還不了。他可能不需要我還,但對我來說必須要還。有四五個月的時間,我一直在其它城市的酒吧里喝酒,參加大師班、威士忌年會,認識調酒師和酒吧的老板,但還是猶豫。直到投資人招來了一個經理,我才覺得心里有底。經理是個石家莊人,開過健身房,做過銷售,混過社會,浪子回頭,人脈廣,做事極認真,除了沒在酒吧干過。

正式開始準備已經是 2019 年 4 月了,我們把旁邊的房子也租下來,打通,找設計師,定酒單和產品。裝修花了 50 萬,這一次我沒有參考的模板。

新增的面積主要是為了設舞臺。我想做點兒爵士的東西。但在大慶找到本地的爵士樂隊不容易。他們要么是在學校當老師,要么是自己開學校,看不起在酒吧演出的形式。最開始我找到現在樂隊的薩克斯手。第一次見面,他一直在敷衍我,“再說吧,行行,我記住了”。第二次我又去找他,我說你去咱們酒吧看一眼,不是你想象中的那種酒吧。他抱著懷疑的態度來了,最后被說服了。現在薩克斯手、鼓手和鍵盤手他們相互之間已經有合作了。

現在酒吧一周有三場爵士樂演出,星期三、星期五、星期六。我的終極目標是做成上海的 JZ Club 那樣,每天可能有四五個樂隊在演出。當然,把樂隊請來大慶肯定不容易。我也記得在第一間酒吧做演出一直賠錢,但我認為不能說這個市場沒有人能接受,更多的可能錯在我不懂運營,不懂做生意。這家新店開業前三個月已經回本了,一個月能賣十幾萬。

麻醉師酒吧,圖片由李俊杰提供

新酒吧的客人比第一間酒吧更雜。舉個例子,很多有錢人會來我的酒吧了。可能因為現在環境變好了,檔次變高了,他們進來了覺得格調不錯。還有很多是過去愛在家里喝酒的人,覺得大慶的酒吧沒有他們喜歡的酒,環境也不喜歡。這些人現在到我這邊來了,他們對酒很了解,知道自己想要什么,過來點都是很有目的性,也不太會點雞尾酒——雞尾酒是從歐美和日本來的,他們把雞尾酒做到了頂峰,推廣到全球,但現在他們不想再把喝酒這件事搞得這復雜,也都不怎么調酒了。有一類人很偶爾會來一次,點酒也不心疼,因為有一些商務需求,邊喝酒邊談生意,他們會選擇沒有演出的時候來。但有的人只是想來看樂隊演出,看完就回去了。還有一種經常來的,比較張揚的,可能是干主播之類的暴發戶,他們一是要點歌,二是要呲煙花。

酒的價格也提高了。現在的價格,嚴格來說比哈爾濱的酒吧貴。雞尾酒最便宜的是 35 ,但客人最常點的是 65 一杯的,那些都是在我自創的酒單上。哈爾濱只有一兩家酒吧在這個價位,其它的很便宜。

我們漲價了之后,大慶其它酒吧的酒也漲價了。最近我去大慶的其它酒吧,發現它們在學我們。它們也做了個矮吧臺,客人也坐沙發了,不坐高吧臺凳。酒柜也學我做了一個階梯式的,也找了一個人在店里吹薩克斯。因為我們的生意確實挺好的。昨天我去一個酒吧參加紅酒的酒會,去的時候發現酒吧里一個人沒有。但酒會剛開始沒多久,店里頭就打電話讓我趕緊回去,忙不過來了。

我還是相信,酒吧能改變一座城市里的人的娛樂方式。

過去,萬達廣場附近的長廊酒吧是這樣的。酒吧的主理人想認認真真的去做,你通過店的裝修就可以看出來,那么小的一個店,裝修、陳列、擺設都很用心地在做。他也曾經輝煌過。4、5年前,我還在哈爾濱念書,過年回大慶,我問朋友,哪兒有能喝雞尾酒的地兒,而且這雞尾酒一定要好喝。很多人都推薦了“長廊”。那時候我對雞尾酒的理解還不是很深,他們已經做得非常好了,產品和品味跟南方的很多酒吧都已經可以接軌了。

長廊酒吧把很多新鮮的東西帶給大慶了,但是沒有做下去。主理人年紀大了,有了老婆孩子,不可能每天晚上都在酒吧里呆著。運營上可能也有一些問題,一些東西當時對大慶人來說太超前了,很多人是不懂的。比如說威士忌,長廊開始就一直有單一麥芽,有很多,但其實認識的人根本沒有多少。

所以很多東西我為什么不做?因為這些東西根本就不利于店的運營。第一是物流上面的壓力。第二就是保質期,一旦你沒有客人,你就得扔掉。


題圖為麻醉師酒吧,攝影:孫今涇/好奇心日報

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